岩尾醤油味噌醸造元

魚の旨味をより引き出すことにこだわり、造り上げられたプロの味。福井県でも3ヶ所しかない醤油絞りや醤油樽も見学可。

本線から一本後ろのお店

海の幸を美味しくする、天然醸造こだわりの醤油

通常は1年熟成のもろみを使って搾られるのですが、2年間じっくり蔵の中で熟成させた絶品物です。『ジガミ岩しょうゆ』の桜醤油は、漁業を営み魚料理を知り尽くした初代・岩尾孫次郎が、魚の旨味をより引き出せるようにと造り上げたこだわりの醤油。海の幸蔵の中の届く、磯の香りをたっぷり含んだ潮風に包まれ、冬には怒涛の日本海の荒波を聞きながら熟成した醤油は、醤油漬けや、煮物、お吸い物、佃煮など、海の幸を調理するのに最適のお醤油として、料理店や民宿など魚料理のプロの方たちからも多くのご好評をいただいております。老舗が生んだ絶品の醤油をぜひお試し下さいませ。

<歴史の紹介>

「ヂガミイワ醤油」の名でご愛顧頂いている私ども岩尾醤油が創業したのは、明治7年のことです。日本海の荒波が押し寄せる越前海岸・鷹巣村に生まれた初代・孫次郎は、魚の売買で生計をたてていましたが、危険の多い小船運搬業を廃業し、安定した醸造業の開業を決意したことに始まります。創業から現在に至るまで変わらない製法を守り続けるこだわりの醤油です。

<こだわりの製造工程>

▼主な原料としては、大豆・小麦・食塩など。当店では厳しい品質管理の下、厳選された素材を使用しています。このこだわりが、天然のミネラルを豊富に含みまろやかでおいしい醤油を生み出しています。

▼醤油を作る上でもっとも重要な工程が麹作りです。麹菌とは酵素を含んだカビの一種で、醤油会社によって違いがあり、これが各製品の性格を作り出しています。岩尾醤油の醤油は、漁業を営み、魚料理を知り尽くした初代・孫次郎が魚の旨味をより引き出すため、独自の製法を実現。創業時より今日に至るまで、変わらぬ製法を守り続けています。

▼前工程で造った麹に水で溶かした食塩を混ぜ、大きなタンクへと入れます。この混ぜ合わせたものを「もろみ」といいます。岩尾醤油はここで金属製タンクを使用せず、伝統的な桶樽でたっぷり時間をかけて醤油を寝かします。

▼つめられた醤油は、ゆっくりと時間をかけて様々な微生物の働きによって熟成。旨みと深みを引き出していきます。桶樽の中で寝かされた醤油をいよいよ次の工程で搾ります。

▼熟成されたしょうゆを搾る作業を圧搾(あっさく)と言います。美味しい醤油を搾るためには、焦らずジックリと待たなければなりません。大きな布を敷き、もろみをその上に乗せて包み込み、その重量でしょうゆを少しずつにじみ出させます。

▼火入れは最終製品に大きな影響を与える重要な工程です。搾ったばかりの醤油は「生醤油」と言います。この「生醤油」に熱を加え、その旨みや香り艶を 最大限まで引き出します。また火入れによって、活動し続ける微生物による発酵を止め製品を安定させます。

<種類>

ひとくちに「醤油」と言っても、それぞれの土地の風土や嗜好、醸造の歴史などによりその特徴は千差万別です。種類は大別すると日本農林規格(JAS)によって、以下の5つに分類されています。

濃口/薄口/たまり醤油/さいしこみ醤油/しろ醤油

【天然醸造】海の幸を美味しくする 岩尾醤油醸造元 ジガミ岩桜醤油

1リットル6本セット 3,531円(税込)

1リットル 631円(税込)

→ ※この醤油は、優しい甘味のある塩角の取れたマイルドな甘さでやわらかな口あたりのとてもおいしい醤油です。通常の他の醤油より塩分量を少なく(14.5%)、漁業を営み魚料理を知り尽くした初代・岩尾孫次郎が、魚の旨味をより引き出せるようにと造り上げたこだわりの醤油です。

<醤油搾り体験>

重要なのは「もろみ」。麦・大豆・米などから製造した麹を塩水につけて熟成させたもので、これが醤油の基本となります。もろみは実際醤油より、味わいや香りの奥深さは浅いですが、菌の力を借りると、発酵食品としての私たちにはなくてはならない調味料に変わります。

岩尾さんのもろみ樽は県内でも6樽しか置いていない所の1ケ所ということで、もろみ樽を実際覗かせてくれます。

体験過程では、もろみの味見をしたり、他会社さんの醤油の味比べがありました。関東は辛め、福井は甘めの系統があり地域によって違うみたいです。普段は時間をかけてゆっくり濾す醤油も、手絞りでもろみを絞るとこんな醤油が絞れるということを体感できます。ラベルも自分の手作りのラベルでオリジナルの醤油が出来ます。

興味のある方はこちらへお問い合わせください。

INFORMATION

事業所 岩尾醤油味噌醸造元
所在地 福井市糸崎町1-3
連絡先 0776-86-1720
URL http://www.iwao-shoyu.com/
営業期間 月曜定休
営業時間 〜18:00
ご料金 醤油絞り体験2,000円(税別)1L 631円(税込)1リットル6本セット 3,531円(税込)