福井県福井市の殿下地区、大豆粉を扱うごーる堂さんで豆腐作りが体験できることになり、堂下さんを訪ねました。実は紹介している地元の私たちもワクワクしています。
突然ですが、「里山で豆腐作り」って聞くと何を思いますか。
豆腐は何からできているのかな？
豆腐はどうやって固まるのかな？
豆腐は自分で作れるの？
実は、福井県福井市の殿下地区、大豆粉を扱うごーる堂さんで豆腐作りが体験できることになり、堂下さんを訪ねました。実は紹介している地元の私たちも新しい体験ができるということにワクワクしています。
ごーる堂さんは大豆粉を売っている製造所ですが、大豆の粉を利用したアイスクリームの直営店を併設し、今ではお客様が並ぶほどシーズンは賑わいを見せていたり、郷土料理の豆汁を紹介しています。体に優しい商品も多く取り揃えるなど、女性やキッズの間でも人気で、何かと話題が多いお店です。その中で、今回は大豆を活かした越前海岸ならではの豆腐作りに挑戦するということをお聞きし、早速豆腐作りの体験に参加させてもらうことにしました。
種明かしをすると豆腐は
「豆乳」と「にがり」からできています。その豆腐は一体どんな過程を得て「豆腐」になるのでしょうか。
1）にがりを作ろう！
2）塩を取り出せ！
3）豆腐を作ろう！
今回体験に一緒に参加してくれたのは中学2年生の初々しいRちゃんとPちゃん。コンシェルジュのYUKOさん、広報部の鈴木も体験レポ隊として参加させていただきました。
「にがり」とは、海水を炊いて塩になる前の上澄の液体です。豆腐作り体験では石鉢で海水から炊いて塩とにがりを作っていきます。
それでは、スタート！
1）にがりを作ろう！
途中泡のようなものも浮いてきますが、それは取り除いていきます。
堂：この水分がにがりです
皆：お〜〜〜〜〜〜
堂：舐めて見てください。
皆：◯※？△！□＠◯※？△！□＠ ん〜〜〜しょっぱい！
鈴：海水からにがりまで濃度の範囲は広いと思いますが、濃さの定義のようなものはあるのでしょうか。
堂：普通の海水は3.5％〜18％ということですが、沖合や入江では海水の濃度は変わって来ます。今回は入江の海水を使ってにがりを使います。
皆：どうしてそんなに濃度に違いがあるのでしょうか。
堂：入江は川が流れているところがあり、濃度が変わってきます。越前海岸はたくさん川が流れている箇所がありますので、濃度はそういったことから、変わってくるかもしれません。
鈴：なるほど、そうなんですね。
2）塩を出そう！
売られている塩は濡れていませんが、ここからどうやって水分を抜くのでしょうか。
堂：水分はフィルターを使って漉していきます。
堂：これがにがりです。これは後で豆乳に投入します。
Pちゃん：え〜〜少ない！
松：これで本当に固まるのかな。
堂：にがりはあるので大丈夫ですよ。さぁ、豆腐作りをしましょう！
3）豆腐を作ろう！
Rちゃん：豆乳って何からできているんですか。
堂：いい質問ですね！豆乳は大豆からできているんですよ。さらに詳しく言うと、大豆を煮た時に出る絞り汁です。残ったカスは「おから」と言います。
Pちゃん：「おから」って聞いたことあるね。
堂：豆乳は固形成分9％〜11％のもあり、市場では10.0〜10.5%が多いです。今回は当店がおすすめする大豆成分10%の豆乳で豆腐作りを体験していただきます。
Pちゃん：大豆の匂いがする！黄色い！
釜に豆乳を入れ、温めます。温度を細かくチェックします。
Rちゃん：なんか上の方に薄い皮が張ってきました。
堂：これは「湯葉」といってお料理にも使われるんですよ。
しばらく蒸しの時間がありますので、その間に塩を持ち帰る袋を作りましょうか。
福井県では越前和紙という伝統的に濾す技術が優れた和紙があります。その和紙を使ってオリジナルのパッケージを作っていきます。
10分ほど蒸らしが終わると豆腐が出来上がりました。
にがりづくりから豆腐の出来上がるまでは約1時間40分でした。
出来上がりは自分で炊いた塩で召し上がります。
皆：ん〜〜〜美味！！！！
鈴：堂下さん、ズバリ豆腐作り体験の魅力はなんでしょうか。
堂：そうですね、豆腐作りは全て自然のもので作られており、海水を汲んでにがりを作る、そして、そのにがりを使って、豆乳から豆腐ができ上がる「工程」が楽しめると思います。にがりがないと豆腐はできません。にがりを作るために海水を炊くのですが、そこでできる塩をかけて食べるという食べ方もぜひ楽しんでください。
鈴：豆腐は塩をかけて食べるとまた違った食感と味わいがありますね。それに、作った豆腐は格別美味しいです。
松：発酵食が自分で作れるというのも今後話題になりそうですね。
堂：今日は皆様ありがとうございました！
皆：ありがとうございました！
この記事を書いた人
福井市出身。結婚を機に越前海岸エリア内鷹巣地区へ移住。
デザイン事務所 mogurimasu を運営し、ビジネスやライフスタイルに応じてデザインされたフライヤー、パンフレット、ロゴ、商品を提案。
隊内ではデザイン担当に留まらず、古民家「はりいしゃ」の改修やアート企画、会計庶務など、多岐に渡って活躍する努力の人。
2022年には、薪ストーブと焚火を楽しむ会 薪アイアイ を設立。